Мясо - важнейший и очень ценый продукт в нашем питании, являющийся мощным источников животных белков и жиров, витаминов и микроэлементов. Белок, как известно, один из главных компонентов в поддержании жизненно важных процессов в нашем организме. Мясо содержит и хорошо усваиваемое железо. Не кому не нужно рассказывать и то, как мясо утоляет голод.
Помимо известных полезных качеств этого ценного продукта в последнее время обсуждаются и отрицательные моменты, связанные с повышенным содержанием холестерина в мясе и низким качеством мяса на рынке, обусловленного низкой требовательностью к кормам в животноводческой сфере. В холестерине люди уже научились различать полезный и вредный, с качеством же продукта дела обстоят чуть сложнее. Но в любом случае остается актуальной так называемая "Золотая середина": употребляйте мясо в умеренном количестве и не бросайтесь в крайности.
По промышленному назначению ткани мяса классифицируется на мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, костную, кровь. Необходимость такой классификации обуславливается целевым предназначением тканей мяса.Наиболее ценными из перечисленных являются мышечная и жировая ткани. Мышечная ткань состоит из влаги (73-77%), белков (18-21%), липидов (1-3%), экстрактивных азотистых и безеазотистых веществ (2,5-3,2%), минеральных веществ (0,8-1%).
Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, практически не имеют питательной ценности, но являются мощными активаторами выделения желудочного сока, что обуславливает хорошую усваиваемость мяса организмом.
Мясо является одним из основных источников фосфора, богато витаминами группы В (В1; В2, В6 и В12, В3).
Мясо хорошо сочетается с самыми различными продуктами: овощами, зеленью, фруктами, крупами, мучными изделеями. При готовке вес мяса уменьшается примерно на 40 % за счет сворачивания белков и выделения влаги. Лишь небольшая часть белков переходит в бульон, а вот практически все витамины, минералы, жир, экстрактивные вещества уходят в воду, в которой готовится мясо, образуя бульон. Жир собирается на поверхности бульона.
В ходе жарки, влага из мяса также испаряется, при этом витамины, минералы и экстратиквные вещества преимущественно остаются в мясе. Ужаривается мясо на 35-38%.
Для приготовления того или иного блюда из мяса используются различные части мясной туши, именно это правило является залогом вкусного блюда. Например: из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка, получаются очень вкусные бифштексы, беф-строганов и другие блюда из жаренного мяса. А вот для приготовления вкусных и наваристых щей или борща необходимо использовать более грубые волокна мяса. Для приготовления котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, фарша и начинок используется наружная часть оковалка. Тушеная мясо готовится из огузка и наружной части костреца.
Важнейшим условием приготовления любого качественного блюда из мяса является свежее и качественное мясо. Свежесть мяса определяют по запаху, цвету и консистенции.
Признаками хорошего качества охлажденного мяса являются: тонкая корочка бледно - розового или бледно - красного цвета. При касании рука должна остаться сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (если теленок - беловато - розовый, баранина - коричнево - красный, свинина - розово - красный). Консистенция свежего мяса должна быть плотной, при нажатии - впадины быстро выравниваются.
Говяжий жир должен быть белого, желтоватого или кремового цвета, твердый, при разделывании - крошится, а не мажется. Бараний жир - белый. Свиной - белый или бледно-розовый, мягкий.
Доброкачественное замороженное мясо - твердое, сероватого оттенка (за счет кристаликов льда), при прикосновении теплого пальца образуется ярко - красное пятно.У замороженного мяса отсутствует выраженный запах поэтому определить качество по запаху можно будет только при оттаивании.
Многократно замороженное мясо отличается по ряду признаков: цвет его на поверхности - темно - красный, а на разрезе - вишнево - красный; при прикосновении пальцем, цвет не изменяется.
Размораживать мясо нужно правильно, так как процесс разморозки может ухудшить качество мяса. Для размораживания мясо необходимо обмыть и положить в пустую кастрюлю или тазик и оставить на 2 - 3 часа при комнатной температуре. Не стоит помещать мясо в теплое место или размораживать в воде, это значительно ухудшит качество мяса. Если необходимо разморозитьмясо быстро, используйте микроволновую печь, но приэтом пользуйтесь самым щадящим режимом.
Микроволновая печь позволяет приготавливать вкуснейшие мясные блюда с минимальной потерей пользы этого замечательного продукта.